Boas práticas de fabricação e aplicação da análise de perigos e pontos críticos de controle no processamento de água de coco / Practices of making and application from the analysis of dangers and control critics points in the coconut water processing

As características de baixa acidez da água de coco (pH > 4,5 e atividade de água próximo de 1,0), aliada ao seu crescente consumo, a tornam um produto passível de problemas de saúde pública. Deste modo, a aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é fundamental para garantir a segurança alimentar desse produto. Esse estudo teve por objetivo aplicar o sistema APPCC para água de coco natural, congelada, e para aquelas obtidas pelos processos de descontaminação por luz ultravioleta (UV), esterilização Ultra High Temperature (UHT) e pasteurização. A implementação do programa de Boas Práticas de Fabricação é essencial para todas as formas de apresentação do produto, sobretudo para a água de coco natural, cuja garantia da qualidade concentra-se no manuseio higiênico da matéria-prima e processo. Foram estabelecidos pontos críticos de controle (PCC) para as etapas de filtração em membranas no sistema de descontaminação por UV, nas etapas de pasteurização, esterilização (produto e embalagem) e armazenamento refrigerado daqueles produtos que dependem de cadeia de frio. Face às características intrínsecas do produto, à presença de perigos na matéria-prima e ao crescente consumo de água de coco no país, é necessário um maior rigor na produção, comercialização, distribuição deste produto; além de maiores estudos sobre a segurança alimentar em toda a cadeia produtiva.

Estimativas de valores D97,5ºC de esporos de Bacillus cereus, submetidos a tratamento térmico de cozimento de arroz / Estimats of D97, 5ºC values of Bacillus cereus submitted to thermal treatment of rice cooking

Avalia a resistência térmica de esporos de B. cereus em um substrato elaborado à base de arroz, de forma a reproduzir os ingredientes e proporções adotados por um restaurante na preparação do alimento. Três das suspensões foram elaboradas com cepas previamente isoladas de arroz, cada uma das quais representando um tipo com características bioquímicas distintas. As duas outras suspensões foram preparadas, respectivamente, com duas cepas de referência, uma diarreica e outra emética. Os esporos foram inoculados no meio previamente esterilizado e expostos, durante 40 min, à temperatura de 97,5ºC, simulando a operação de cozimento de arroz. Ao final do tratamento térmico, registraram-se reduções populacionais de, pelo menos, dois ou três ciclos logarítmicos. Os resultados permitiram concluir pela eficiência do processo de cozimento, uma vez que as populações de B. cereus habitualmente encontrados em amostras de arroz cru apresentam-se em níveis entre 102 e 103 UFC/g de forma que o alimento recém preparado pode ser considerado seguro para consumo. Entretanto, fica resguardada a hipótese de que exemplares excepcionalmente resistentes do microrganismo possam compor as populações residuais e venham a se multiplicar no alimento mantido em condições que o assim o permitam.

Boas práticas agrícolas e aplicação do sistema APPCC no cultivo e processamento industrial do café obtido pela via seca / Good agricultural practices and application the HACCP in the processing of roasted and milled coffee

O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de café. A maior parte do café brasileiro é exportado como café verde (ou crú) e é adquirido e apreciado no país principalmente como café torrado e moído. Há uma preocupacção mundial crescente com relação a segurança e qualidade dos alimentos. O sistema de análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem sido indicado como o método mais eficiente para garantir a qualidade e segurança alimentar. Assim sendo, o objetivo foi aplicar o referido sistema no processo de obtenção do café torrado e moído, produzido por via seca, no Brasil. As etapas de secagem, armazenamento e transporte foram consideradas os pontos críticos de controle devido à possibilidade de contaminação com ocratoxina. Além disso, a etapa de torração foi relacionada com a perda de qualidade do produto final. Medidas de controle e limites críticos foram indicados e dependem principalmente de conhecimentos de pós-colheita do produto.

Microbiological and chemical changes in freshwater prawn ("Macrobrachium rosembergii") stored under refrigeration

Microbiological and chemical changes were evaluated in freshwater prawn stored under refrigeration at 0ºC and 5ºC during 10 days, with special emphasis on indole production as chemical spoilage indicator. The total psychrotrophic and indole positive microflora were mainly mesophilic, with indole positive microorganisms being less than 10(per cent) of the total microflora after 10 days storage under refrigeration. Bacteria from "Enterobacteriaceae" and "Vibrionaceae" families prevailed among the isolated indole positive strains. The use of the Most Probable Number-MPN method, using tryptone broth as culture medium, was the most reliable approach for the quantitative evaluation of the indole positive microflora. The stored samples showed increases in pH, L-tryptophan and total volatile bases (TBV), which were more intensive at 5ºC. The psychrotrophic counts and TVB values of samples stored at 0ºC werw lower than the recommended limits (1.0E+7 CFU/g and 30 mg N/100g, respectively), even after 10 days storage. However, in samples stored at 5ºC, these values were reached after 10 and 5 days, respectively. The presence of indole in levels above the limit recommended by FDA/USA (25(micro)g/100g) was confirmed in only one sample, suggesting that this substance, alone wouldn't be a good indicator of freshwater prawn quality stored under refrigeration

Aspectos tecnológicos da filagem do queijo mozarela / Technological filatura aspects of mozarella cheese

Foram estudados os parâmetros físico-químicos e sua influência na filagem do queijo tipo Mozarela, produzido pelas tecnologias tradidiconal e da acidificaçäo direta, com o objetivo de melhorar a qualidade e o rendimento do queijo. O pH indicado para a filagem do queijo que resultou em menores perdas de constituintes do extrato seco e consequente melhor rendimento, pela tecnologia tradicional foi de 5,2, enquanto pela acidificaçäo direta situou-se entre 5,8 a 5,7 com teores de 625mgCa/100g de massa e 520-512mgCa/100g de massa, respectivamente. Massa e água quente utilizadas na proporçäo de 1:2 com 5 minutos de trabalho säo as condiçöes que devem prevalecer durante a filagem do queijo. Há uma tendência para o aumento do ponto de fusäo e liberaçäo de gordura do queijo, com a progressiva fermentaçäo/acidificaçäo da massa, afetando negativamente a qualidade do queijo

Utilizaçäo do ácido cítrico na fabricaçäo do queijo mozarela / Utilization of citric acid in the manufacture of mozzarela chees

Procedeu-se à fabricaçäo do queijo mozarela utilizando-se o leite de vaca como matéria-prima e ácido cítrico como acidulante, dispensando o emprego de fermento láctico. Foram estudados os parâmetros físicos e químicos que afetam as operaçöes de preparo e filagem do queijo, visando o aprimoramento da qualidade final do produto, diminuiçäo no tempo de fabricaçäo e custos de produçäo. Os resultados revelaram que o pH ótimo para a filagem situava-se entre 5,8 a 5,7, suprimindo-se a etapa de fermentaçäo da massa, com reduçäo de 3 a 4 horas no tempo total de fabricaçäo, sendo que a quantidade de coalho foi reduzida em até 50p/cento e foi facultativa a utilizaçäo de bactérias lácticas

Histamina em queijos tipo Minas padräo e prato / Histamine in pratoi and Minas cheeses

Foram avaliados os níveis de histidina livre e histamina em um total de 40 amostras de queijos comerciais dos tipos Prato e Minas padräo, coletado em 4 épocas diversas ao longo de um período de 12 meses. Os resultados revelaram níveis máximos de histidina livre de 46,25 e 33,76mg/100g nos queijos Prato e Minas padräo, respectivamente, enquanto os teores de histamina foram muito reduzidos, com valores máximos de 1,41 e 1,75mg/100g, respectivamente. Bactérias histamina positivas foram isoladas em números reduzidos a partir das amostras, sendo caracterizadas como bactérias lácticas. Cultura pura de linhagem histamina positiva foi inoculada em amostras homogeinizadas e esterilizadas de queijos Prato e Minas padräo, seguido de inoculaçäo a 15º e 30ºC por períodos de 5 e 12 dias. Os resultados, quando comparados aos tratamento-controle, näo revelaram produçäo acentuada de histamina que alcançou níveis máximos de 2,34 e 1,77mg/100g nos queijos Prato e Minas padräo, respectivamente. Conclui-se que estes tipos de queijos oferecem risco muito reduzido de acúmulo de histamina em níveis potencialmente tóxicos ao homem

Desmineralizaçäo, pH e acidez durante a fermentaçäo/acidificaçäo do queijo mozarela produzido pelas tecnologias tradicionais e da acidificaçäo direta / Desmineralization, pH and acidity during the fermentation/acidification of mozarella cheese produced by traditional and direct acidification technologies

A fabricaçäo do queijo mussarela pelos processos tradicionais de fermentaçäo láctica e da acidificaçäo direta, utilizando ácido cítrico, foi acompanhada pelas determinaçöes do pH, acidez, níveis de cálcio e extrato seco. Verificou-se que pela tecnologia tradicinal ocorreu uma mudança progressiva no pH e acidez, tanto mais intensa conforme a masse se apresentasse mais fermentada. Pela acidificaçäo direta,o pH e acidez permaneceram praticamente constantes e inalterados durante a elaboraçäo do queijo. Na fermentaçäo da massa, durante um período de 0 a 4 horas, o pH variou de 6,2 a 5,2 a quantidade de cálcio foi de 422, 492, 524 e 538mg de cálcio/100g de massa, respectivamente, neste mesmo período, os extratos secos correspondentes foram de 42 por cento, 47 por cento, 50 por cento e 51 por cento, indicando, portanto, que durante a fermentaçäo da massa, a sua desmineralizaçäo foi uniforme, progressiva e dependente do pH. Em relaçäo aos queijos obtidos pela tecnologia da acidificaçäo direta, os resultados para cálcio apresentaram níveis comparáveis aos obtidos pela tecnologia tradicional. Assim, durante a elaboraçäo da massa, desde a coagulaçäo até o final da agitaçäo, apresentaram pouca variaçäo de 1510 a 1100mgCa/l, permecendo o pH praticamente inalterado durante estas etapas de fabricaçäo. Portanto, em ambos os processo ocorreu a desmineralizaçäo da massa, fenömeno necessário para que ocorresse a filagem

Occurrence of Salmonella sp and Campylobacter sp in chickens during industrial processing

Foi estudada a ocorrência de Salmonella sp e Campylobacter sp em frangos coletados em duas etapas (logo após o abate e também do produto final) de uma planta de processamento industrial de Santa Catarina. Nas amostras cecais examinadas logo após o abate, a positividade para Campylobacter sp e Salmonella sp foi, respectivamente, de 56.6 e 10.0 por cento. Após o processamento das aves, as análises de superfícies para Campylobacter sp e enxague para Salmonella sp, revelaram níveis de positividade em 50.0 e em 13.3 por cento das amostras, respectivamente. Também foi verificada uma maior presença de C.coli em relaçäo a de C. jejeuni, tanto nas amostras cloacais como nas de superfície. Por outro lado, foi encontrado apenas um sorotipo de Salmonella - S.heidelberg - em ambas as etapas da linha de processamento

Influência da temperatura ambiental na natureza e potencial deteriorador da microbiota bacteriana de peixes em ambientes lacustres tropicais / Influence of environmental temperature on type and spoilage potential of bacterial microflora of tropical fish in rearing ponds

Foram estudados a influência da temperatura ambiental na natureza e o potencial deteriorador da microbiota bacteriana na água e peixes tropicais em tanques de criaçäo na regiäo de Pindamonhangaba-Säo Paulo, Brasil. Constatou-se haver uma sensível predominância de uma microbiota mesófila comparativamente à psicrotrófila. No entanto, näo foram caracterizadas variaçöes quantitativas marcantes nas populaçöes ao longo das diferentes épocas do ano. A presença de Aeromonas hydrofila e de microrganismos produtores de H2S foi relativamente constante, embora em populaçöes reduzidas e sem variaçöes acentuadas nas diferentes épocas do ano. Pela inoculaçäo dos microrganismos do muco superficial dos peixes em caldo de extrato de músculo e caldo tripticase-soja, seguido de incubaçäo a 4 graus centígrados, constatou-se a lenta multiplicaçäo dos contaminantes, tanto microrganismos psicrotrófilos como os produtores de H2S, raramente sendo alcançadas populaçöes superiores a 10(3) UFC/ml após 5 dias de incubaçäo. No entanto, verificou-se haver uma influência de temperatura prevalente no ambiente aquático oscilou entre 20 - 25 graus centígrados houve um incremento de 3,3 ciclos log na microbiota psicrotrófila após incubaçäo a 4 graus centígrados durante 7 dias, ao passo que este incremento reduziu-se a 1,67 ciclos log quando a temperatura original da água oscilou entre 25 e 30 graus centígrados

Aeromonas spp e Plesiomonas shigelloides na água, pescado e hortaliças no estado de Säo Paulo / Aeromonas spp and Plesiomonas shigelloides in water, fish and vegetables in Säo Paulo state

A ocorrência de Aeromonas spp e de Aeromonas spp e de Plesiomonas shigelloides foi avaliada num total de 103 amostras, compreendendo 58 de água e pescado de origem marinha e 45 de água, peixes e hortaliças de origem terrestre. Aeronomas spp foi confirmada em 77,7% das amostras analisadas, com índices de positividade de 100% em águas fluviais e moluscos, seguidos de peixes de origem fluvial e crustáceos marinhos, com 86,7 e 78,9% de positividade, respectivamente. Em termos quantitativos, a populaçäo média de Aeromonas spp foi mais elevada nas amostras de moluscos (6,0 log UFC/g) e peixes fluviais (5,67 log UFC/cm@), sendo que A. hydrophula representou uma proporçäo acentuada desta microbiota. O ágar amido-ampicilina utilizado nas contagens revelou-se adequado, sendo confirmadas como Aeromonas spp 79,4% de um total de 136 culturas típicas isoladas. Entre as Aeromonas spp máveis detectadas, houve predominância de A. hydrophila (45,5%), seguida de A. cavidae (30,5%) e A. sobria (0,9%). A presença de Plesiomonas shigelloides somente foi positivada em 5 de um total de 15 amostras de peixes de origem fluvial, sendo que os meios ágar inositol-verde brilhante-sais biliares e ágar Plesiomonas utilizados no isolamento revelaram um desempenho instisfatório na diferenciaçäo desta bactéria

Conservadores em alimentos e fatores que afetam sua eficiência no controle de microrganismos / Food conservatives and the factors affecting their efficiency in microorganisms control

Os principais conservadores, com uso permitido no Brasil ou recomendados nível de Codex Alimentarius, säo revistos em suas características básicas e maneira de atuaçäo. Enfase maior é dada ao espectro de atividade antimicrobiana e mecanismo da açäo inibitória ou letal sobre a célula microbiana. Além disso, säo discutidos os efeitos do pH, natureza da microbiota contaminante, intensidade de contaminaçäo e concentraçäo de uso, como principais fatores que interferem na atividade do conservador

Baccilus cereus em macarröes industrializados: II. Ocorrência em produtos comerciais e sua multiplicaçäo no alimento preparado para consumo / Bacillus cereus in macaroni: II. Occurrence in comercial products and evaluation of its behavior in the prepared food

Foi avaliada a frequência de contaminaçäo por Bacillus cereus em macarröes comerciais, com e sem ovos, constatando-se índices de 70,9 (por cento), oscilando entre 58,3 e 87,5 (por cento) nas amostras com e sem ovos, respectivamente. O nível de contaminaçäo com B. cereus foi variavel, com 52,1 (por cento) das amostras revelando populaçöes na faixa 10/ 10(elavado a 2) UFC/g e 20,1 (por cento) no intervalo 10 (elevado a dois)/ 10(elevado a 3) UFC/g. O procedimento de cocçäo do macarräo (10 min. em água a ebuliçäo) mostrou-se altamenteletal a bactéria , com sensível reduçäo da microbiota de B. cereus. Por outro lado, o macarräo preparado demonstrou ser um ótimo substrato para a multiplicaçäo de B. cereus que evidenciou um tempo de geraçäo (g) médio de 45,9 min a 30 graus C. Nestas condiçöes, populaçöes potencialmente tóxicas (= 10(elevado a 7) UFC/g) poderiam ser atingidas no macarräo preparado após12,8, 7,60 e 2,55h de incubaçäo, considerando-se contaminaçöes iniciais de 10 (elevado a 2), 10 (elevado a 4) e 10 (elevado a 6) UFC/g, respectivamente

Prevençäo do escurecimento do palmito durante sua esterilizaçäo em autoclave / Prevention of darkening in palm cabbage during your sterilization in autoclave

O palmito, cortado em rodelas e enlatado somente com água, foi submetido à autoclavagem em 5 temperaturas diferentes (entre 115,6-C) pelos tempos necessários para que cada tratamento atingisse o mesmo nível de esterilizaçäo (Fo = 3 min). A cor das amostras foi avaliada e selecionou-se o tratamento que melhor preservou este atributo de qualidade. Novas amostras foram enlatadas, tendo como líquido de enchimento água mais antioxidante (SO2) e seqüestrantes de metais (EDTA e pirofosfato), isoladamente ou combinados, e submetidas à esterilizaçäo, segundo o melhor tratamento térmico encontrado. Os resultados indicaram que, embora nenhum dos tratamentos térmicos do palmito em água tenha proporcionado um produto de qualidade, a melhor coloraçäo foi obtida com o tratamento que mais rapidamente ultrapassou a zona de temperatura de mais alta atividade da enzima polifenoloxidase, ou seja, 126,7-C x 13 min. Os testes com os inibidores das reaçöes de escurecimento mostraram resultados favoráveis para o uso isolado do anidrido sulfuroso, em concentraçäo de 200mg/Kg, no líquido de enchimento. Isto permitiu a obtençäo de um produto com coloraçäo bastante desejável e resultou em um teor residual de 16mg/Kg no produto final, considerado bastante baixo

Cinética do amolecimento térmico do palmito (E. edulis Mart.) / Kinetics of thermic softening of cabbage palm (E. edulis Mart.)

O palmito, cortado em rodelas, foi submetido a várias temperaturas (97-120-C) e tempos de cocçäo (2-55min), a fim de se determinar os valores dos parâmetros cinéticos da reaçäo de amolecimento térmico do tecido vegetal. Para a realizaçäo do experimento foi utilizado um equipamento especialmente projetado para este fim, capaz de aquecer rapidamente as amostras em água, a temperaturas acima do ponto de ebuliçäo e de também prover o seu rápido resfriamento. Logo após os tratamentos, as amostras foram submetidas à avaliaçäo de textura em aparelho "Lee-Kramer Shear Press". Os valores da força máxima de cisalhamento (ibf/g) foram plotados, em papel semi-log, contra os tempos de aquecimento isotérmico e, a partir da inclinaçäo da porçäo linear da curva resultante, foi estimado o valor da constante de velocidade da reaçäo (K) para cada temperatura. O valor da energia de ativaçäo (Ea) foi estimado a partir da inclinaçäo da curva obtida, em papel semi-log, dos valores de K contra a temperatura. Os resultados apontaram valores da constante aparente de velocidade da reaçäo de amolecimento térmico entre 3,8 x 10* min-1 e 23,5 x 10* min -1 para temperaturas entre 97-C e 120-C, respectivamente. A energia de ativaçäo aparente da reaçäo foi estimada em 24Kcal/mol

Salmonella e escherichia coli em sucos de frutas e outros substratos ácidos: uma revisäo sobre injúria bacteriana / Salmonella and escherichia coli in fruit juices and other acid substrates: a review on bacterial injury

Apesar do efeito limitante do pH de sucos de frutas e outros substratos ácidos, constatou-se a presença de Salmonella e Escherichia coli nesse tipo de alimento, com envolvimento da primeira em surtos toxinfecciosos. Os microorganismos injuriados pelas condiçöes ácidas, ou por outras, de caráter adversas, apresentam lesöes a nível celular que os diferenciam das células normais. Nesta revisäo, o fenômeno da injúria será conceituado e caracterizado. Metodologias adequadas de reparo, evolvendo condiçöes especiais de cultivo e maiores requerimentos nutricionais seräo mostrados, evidenciando-se os reflexos práticos da injúria celular na microbiologia de alimentos e possível comprometimento da saúde pública.

Caracterizaçäo e ocorrência de Alteromonas (Pseudomonas) putrefaciens em carnes e peixes refrigerados / Characterization and occurrence of Alteromonas (Pseudomonas) in refrigerated meat and fish products

Foram avaliados o ágar peptona-ferro (PF) e o ágar long & Hammer, modificado por Van Spreekens(LH), como meios de diferenciaçäo para o isolamento e contagem de Alteromonas (Pseudomonas) putrefaciens em alimentos de origem animal. Embora ambos os meios tenham revelado desempenho satisfatório, o ágar PF permitiu melhor diferenciaçäo de colônias típicas e índices de confirmaçäo mais elevados, com valores médios de 80,7 e 62,6 por cento de confirmaçäo em ágar PF e LH, respectivamente. A microbiota de Alteromonas (Pseudomonas) putrefaciens foi mais elevada em amostras de superfície de peixes (sardinhas) e em carne moída, sendo mais reduzida em carcaças refrigeradas de frangos e näo detectada na superfície de carcaças suínas. Particularmente em peixes e carnes moídas, populaçöes na faixa de 10.000 e 1.000.000 UFC/g ou cm2 foram constatadas em mais de 60 por cento das amostras examinadas. Um número representativo de cepas isoladas foi avaliado em relaçäo à capacidade de crescimento em ágar SS e em caldo isento ou contendo 6,5 por cento de NaCl, objetivando-se diferenciar, tentativamente, cepas de Alteromonas putrefaciens daquelas de Pseudomonas putrefaciens. A grande maioria delas näo se desenvolveu em ágar SS ou em caldo contendo 6,5 de NaCl, o que seria indicativo da predominância de Alteromonas putrefaciens nas amostras analisadas

Desempenho de embalagens flexíveis termoprocessáveis para alimentos de alta acidez / Performance of flexible packages for high acid thermoprocessed foods

Estudou-se a aplicaçäo de técnicas específicas para a determinaçäo da resistência físico-mecânica de embalagens flexíveis termoprocessáveis, para alimentos de alta acidez. Para tanto, foram ensaiados tres tipos de laminados/embalagens flexíveis, sendo dois deles produzidos no Brasil (embalagens "A" e "B") e um terceiro importado do Japäo (embalagem "C"). Foram empregados dois meios simulantes (líquido e semi-sólido), uma embalagem secundária (cartucho de cartäo) e uma embalagem de transporte (caixa de papeläo ondulado). Simularam-se, em laboratório, condiçöes de manuseio e transporte, por meio da aplicaçäo de ensaios de vibraçäo e de queda. Os danos sofridos pelas embalagens primárias foram identificados, quantificados e classificados por meio de minucioso exame visual e ensaios de resistência à deslaminaçäo e à pressäo interna, bem como de resistência da termossoldagem à traçäo. Os resultados possibilitaram avaliar a freqüência e distribuiçäo dos danos físico-mecânicos verificados nas embalagens primárias, constatando-se que ambos os laminados nacionais apresentaram altos índices de amostras comprometidas, devido aos tratamentos aplicados (processamento a 100 graus celsius durante 30 minutos, vibraçäo e queda simulados). A embalagem "A" foi considerada imprópria para essa aplicaçäo devido à baixa resistência do material ao impacto durante a queda (filme interno de polipropileno). A embalagem "B" teve sensível reduçäo na resistência à deslaminaçäo, embora apresentasse desempenho global satisfatório. No caso da embalagem "C", verificou-se excelente desempenho, devido à sua constituiçäo adequada ao processamento térmico até 121 graus celsius

Bactérias termodúricas näo esporogências e seu significado na qualidade do leite comercial pasteurizado / Thermoduric non-sporeforming bacteria in commercial pasteurized milk and their significance in spoilage and quality

Foi avaliada a presença e significado de bactérias termodúricas näo esporogênicas no leite comercial pasteurizado e refrigerado. Para uma microbiota mesófila total média de 8.10000 UFC/ml, a termodúrica alcançou valores médios de 4,7.10000 UFC/ml, representando, portanto, 58 por cento da microbiota total. Näo foi constatada a presença de termodúricas psicotróficas nas amostras examinadas. Entre as cepas termodúricas isoladas, observou-se a predominância de Microbacterium sp. (64,6 por cento), Micrococcus sp (21,5 por cento) e bactérias corineformes (13,9 por cento). Caracterizou-se o potencial deteriorador de cepas representativas de Micrococcus, Microbacterium e bactérias corineformes mediante ensaios de inoculaçäo do leite esterilizado com inóculos iniciais de 10000 UFC/ml, seguido de incubaçäo a 4 graus e 15 graus celsius durante 8 dias. Com base em determinaçöes de pH, acidez total, contagem microbiana e avaliaçäo organoléptica de cor e odor, constatou-se que as amostras inoculadas mantinham qualidades aceitáveis até 6 dias a 15 graus celsius e 8 dias a 4 graus celsius, comprovando-se o reduzido potencial deteriorador das cepas termodúricas estudadas